Kızartma sırasında yağ, yüksek sıcaklıklara maruz kalması nedeniyle bozulur ve bu da yağın fiziko-kimyasal, besleyici ve duyusal özelliklerinde değişikliklere neden olur. Kızartma sırasında polar bileşikler oluşur. Bu bileşiklerin toksisitesi, hipertansiyon, ateroskleroz, Alzhemeimer hastalığı, karaciğer hastalıkları vb. Gibi çeşitli hastalıklarla ilişkilidir. Bu nedenle, kızartma sırasında bitkisel yağların kalitesinin izlenmesi önemlidir. Tüketici sağlığını korumak için FSSAI, Toplam Polar Bileşikleri için bitkisel yağın kullanılmayacağı% 25’lik bir sınır belirlemiştir. Bu nedenle Bitkisel Yağlar kızartma için tekrar tekrar kullanılmamalıdır.
Kızartma, patates kızartması, cips, samosa, köfte, pakoda ve diğer çeşitli ürünler gibi yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılan en yaygın yöntemlerden biridir. Kızartma sıcaklıkları 170–190 ° C arasında değişebilir. Kızarmış Gıdalar doku, tat, aroma ve tat açısından iyidir. Yumuşak yiyecekler kızartıldığında çıtır hale gelir ve herkes tarafından beğenilir. Günümüzde kızarmış yiyecekler sağlıklı kabul edilmiyor ve beslenme kötüleri olarak kabul ediliyor. Ancak tüm araştırmalar kızarmış yiyeceklerin tüketiminin sağlıksız olduğunu göstermiyor; Kızartılmış yiyeceklerde yüksek düzeyde antioksidan içeriği olduğunu bildirenler var.
Kızarmış yiyeceklerin sağlıklı veya sağlıksız olup olmadığı aşağıdaki faktörlere bağlıdır:
Bireyin Yaşı: Çocuklar büyüdükçe ve daha aktif olduklarından yetişkinlerden daha fazla yağa ihtiyaç duyarlar. Öte yandan yetişkinler daha az yağa ihtiyaç duyar. Kalp problemi olanlar, yüksek oranda doymuş yağ asitleri içeren yağları tüketmemelidir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tavsiyesine göre, Enerjinin% ‘si olarak toplam yağ alımı% 15’ten az olmamalı ve% 30’u geçmemelidir. Enerjinin% ‘si olarak Doymuş Yağ (SFA) alımı, sırasıyla% 10’u (kalp hastaları için% 7) geçmemelidir.
Kızartma için kullanılan sıvı ve katı yağ türleri: Hurma yağı gibi daha fazla doymuş yağ asitleri içeren yemeklik yağlar, soya fasulyesi yağı gibi daha doymamış yağ asitleri içeren yağlardan genellikle daha stabildir ve yüksek kızartma sıcaklığında kolayca ayrışır. Polar Bileşiklerin oluşumu. Bu nedenle, daha fazla doymuş yağ asitleri içeren sıvı yağlar, ara sıra olması koşuluyla kızartma için kullanılabilir. Öte yandan, daha yüksek doymamış yağ asitleri içeren sıvı yağlar, kızartma için yalnızca bir kez kullanılmaları koşuluyla, çok daha sağlıklıdır.
Tekrarlanan kızartma : yağın fizikokimyasal, besleyici ve duyusal özelliklerinde değişikliğe neden olan birkaç oksidatif ve termal reaksiyona neden olur. Bu değişiklikler arasında koyu renk oluşumu, viskozitede ve serbest yağ asidi içeriğinde artış, iyot değerinde ve yüzey geriliminde azalma, kırılma indisinde değişiklikler ve köpüklenme eğiliminde artış yer alır. Yağda bulunan bileşiklerin tadı ve kararlılığı da değişir.
Serbest yağ asitleri, alkoller, siklik bileşikler, dimer ve polimerler gibi doğası gereği uçucu ve uçucu olmayan çok sayıda yan ürün kızartma sırasında üretilir. Uçucu olmayan yan ürünlerin çoğu genellikle Toplam Polar Bileşikler (TPC) olarak kategorize edilir. TPC bileşenleri arasında dimerik yağ asitleri, trigliserit monohidroperoksitler, polimerize edilmiş trigliseritler (PTG), siklik yağ asidi monomerleri ve aldehidik trigliseritler yer alır.
İnsan Sağlığına Etkileri
Bu bileşiklerin toksisitesi, proteinler, nükleik asitler, DNA ve RNA ile yüksek reaktifliklerinden kaynaklanmaktadır ve raporlar, bunları hipertansiyon, ateroskleroz, Alzheimer hastalığı ve karaciğer hastalığı gibi çeşitli hastalıkların nedeni ile ilişkilendirmiştir. Muhtemel bir insan kanserojeni olan akrilamid, amino asitler (örneğin, asparajinler) ile indirgen şekerler (glikoz ve fruktoz) arasındaki reaksiyon nedeniyle, patates cipsi gibi nişasta içeren yiyecekler 120 ° C’nin üzerinde ısıtıldığında üretilir.
Bu nedenle, kızartılmış yiyeceklerin kalitesini etkileyen kullanılmış kızartma yağının kalitesini izlemek çok önemlidir.
Toplam Polar Bileşikleri Nedir?
Toplam Polar Bileşiklerin (TPC) tahmini, yağın daha sonra kullanım için güvenli olup olmadığına karar vermek için yaygın olarak kabul edilen bir parametredir. TPC Değeri, yağda bulunan ilk trigliseridlerden bozulmuş tüm ürünleri ifade ettiği için daha iyi bir gösterge olarak kabul edilir.
Kızartılmış Yiyeceklerin Kalitesini Korumak İçin Uygulamalar
Gıdanın kabul edilebilirliği ve bütünlüğü açısından, aşırı oksidatif ayrışmanın en aza indirilmesi ve kızartma sırasında sakıncalı tatların ve aşırı polar bileşik oluşumunun önlenmesi arzu edilir. Hanehalkı düzeyinde bu tür bileşiklerin oluşumunu kontrol etmek için aşağıdaki iyi uygulamalar izlenmelidir.
- Kaliteli kızartma yağı seçimi (yüksek doymuş ve tekli doymamış yağ asitleri içeren yağ kızartma için iyidir).
- İyi kalitede kızartılmış ürün üretmekle tutarlı en düşük kızartma sıcaklığının seçilmesi. Kızartma için mükemmel sıcaklık, hamur kızartma yağına düştüğünde ürün yağın yüzeyine çıktığında en düşük sıcaklık olacaktır. Yağ duman noktasına ulaşmamalıdır. (Bir sıvı yağın duman noktası, duman çıkardığı sıcaklıktır).
- Yiyecek parçacıklarını gidermek için yağın sık sık filtrelenmesi.
- Kızartma için paslamaz çelik malzemeden yapılmış fritöz veya kapların kullanılması. Paslanmaz Çelik, kullanmak için ideal bir malzemedir.
- Oksidasyonu hızlandırarak ekşime neden olduğu için demir tavalardan kaçının.
- Ev düzeyinde, bir zamanlar yiyecekleri kızartmak için kullanılan yağ, filtrelenebilir ve ekonomik hale getirmek için köri hazırlamada kullanılabilir. Bozulma oranı kullanılmayan yağdan daha yüksek olduğu için kullanılmış yağ daha uzun süre saklanmamalı ve bir veya iki gün içinde tüketilmelidir.
- Ekipmanın sık sık kapatılması ve temizlenmesi. Bir fritözün temizlenmesi için kullanılan sodyum hidroksit ve diğer alkaliler, yağın hidrolizini artırarak yağı bozar.
- Kızartma işlemi boyunca yağın sık sık test edilmesi.
- Yüksek kaliteyi korumak için gerektiğinde yağların değiştirilmesi.
- Personelin yeterli eğitimi.